Что же важно знать при помоле кофе для приготовления кофе.
Обжаренное зерно представляет из себя пористый материал в микрокамерах которого находится масса летучих веществ -аромасоединений. Для приготовления кофейных напитков обжаренные зерна кофе должны быть размельчены для увеличения поверхности для последующей экстракции. При помоле зерна аромасоединения высвобождаются и активно улетучиваются. Молотый кофе (эспрессо) за 30 минут теряет 60% аромасоединений отвечающих за аромат и крему.
Поэтому важно чтобы промежуток времени между помолом и экстракцией (приготовлением напитка) был минимальным (необходимо использовать кофемолки которые перемалывают кофе сразу в холдер, а не в бункер). При трении ножи нагреваются и передают тепло кофейным зернам, в свою очередь пригорающие от температуры масла изменяют качество молотого кофе и засоряют ножи, подымая этим температуру еще выше.
Нагревание ножей зависит также от диаметра ножей, материала (спецсталь, керамика, титан), скорости вращения и степени износа.
После каждых 8 секунд работы ножи должны охлаждаться 16 секунд.
Ниже приведен список количества частиц получаемых из одного кофейного зерна для экстракции при приготовлении различных напитков:
100-300 частиц — френч пресс
500-800 частиц — перколятор, фильтр-кофе крупный
1000-3000 частиц — вендинг, фильтр-кофе мелкий
3500 частиц — эспрессо
15000-35000 частиц — турецкий помол
Для турецкого помола используются ножи с четырьмя рядами насечек, а для эспрессо достаточно трех рядов.
Зерна различной величины и веса при одних и тех же настройках дадут разный помол.
Также, в виду сильной гигроскопичности кофе, атмосферная влажность оказывает сильное влияние на структуру помола.